ZAT PENGAWET MAKANAN

ZAT PENGAWET MAKANAN YANG AMAN

* PENGERTIAN ZAT PENGAWET MAKANAN

Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin.

* SEKILAS TENTANG BAHAN PENGAWET

Bahan pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan. Natrium Benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDAdan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme (jamur).

Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-lain.

International Programme on Chemical Safety tidak menemukan adanya dampak terhadap kesehatan manusia dengan dosis sebesar 647-825 mg/kg berat badan per hari. Degradasi Sodium Benzoat (yang dihasilkan dalam tubuh dari garam sodium) telah dipelajari secara detail dan menunjukkan bahwa bahan-bahan ini tidak berbahaya. Sekitar 75-80% dikeluarkan dalam jangka Sementara Kalium Sorbat dikenal juga dengan nama Potassium Sorbat. Potassium sorbat adalah garam potassium dari asam sorbic yang digunakan untuk menghentikan bertumbuhnya jamur. Potassium Sorbat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti air soda, ikan asap, ikan asin, jus buah, keju, kue, margarin, mentega, minuman anggur, minuman ringan, produk buah-buahan yang difermentasi, roti, saos selada, susu, yoghurt, dan lainnya. Potassium Sorbat mempertahankan kualitas makanan dan minuman.

waktu 6 jam dan seluruh dosis akan dikeluarkan dari dalam tubuh dalam jangka waktu sekitar 10 jam. Batasan yang ditentukan untuk Sodium Benzoat dalam makanan bukan karena sifat racunnya, melainkan karena jumlahnya melebihi 0.1%, bahan ini dapat meninggalkan rasa tertentu di mulut.

* MACAM-MACAM ZAT PENGAWET

PENGAWETAN ALAMI

* DENGAN GARAM

Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.

Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan bisa disimpan selama berminggu-minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi. Apalagi jika keluarga si anak memiliki riwayat hipertensi.

* DENGAN GULA

Bagaimana cara gula mengawetkan buah-buahan, misalnya dalm pembuatan selai dan manisan ? Kita tahu bahwa gula, entah bagaimana caranya, dapat membasmi kuman atau bakteri, tetapi bagaimana cara kerjanya yang sebenarnya ? Sebenarnya masih ada bahan lain yang dapat digunakan untuk mengawetkan bahan makanan, yaitu garam. Tetap dapat anda bayangkan bagaimana rasa selai yang diawetkan dengan garam bukan. Bahkan mengawetkan bahan makanan dengan menggunakan garam dapat membuatnya bertahan lebih lama, seperti ikan asin dan sebagainya. Walapun gula dan garam menjalankan tugasnya dengan baik sekali dalam mebunuh atau melumpuhkan mikroorganisme sehingga makanan tidak cepat basi, tetapi gula dan garam hanya berfungsi sebagai pengawet jika larutan gula atau garam mempunyai kekepekatan yang tinggi atau sekitar 25%. Kebanyakan bakteri atau jamur tidak mampu bertahan hidup pada larutan gula atau garam yang pekat, tetapi bukan berarti mereka mati sama sekali karena terserang diabetes atau darah tinggi.

PENGAWET KIMIA

BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN:

1. asam benzoat,

2. asam propionat,

3. asam sorbat,

4. sulfur dioksida,

5. etil p-hidroksi benzoat,

6. kalium benzoat,

7. kalium sulfit,

8. kalium bisulfit,

9. kalium nitrat,

10. kalium nitrit,

11. kalium propionat,

12. kalium sorbat,

13. kalsium propionat,

14. kalsium sorbat,

15. kalsium benzoat,

16. natrium benzoat,

17. metil-p-hidroksi benzoat,

18. natrium sulfit,

19. natrium bisulfit,

20. natirum metabisulfit,

21. natrium nitrat,

22. natrium nitrit,

23. natrium propionat,

24. nisin, dan

25. propil-p-hidroksi benzoat.

BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN NAMUN KURANG AMAN

Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu, semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan.

* Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

* Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

* Kalium nitrit

Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

* Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

* Asam Sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

Jangan abaikan pula penggunaan pemanis buatan seperti siklamat dan sakarin. Walaupun pemakaiannya diizinkan, FDA (Food and Drug Association) tetap memberikan batasan-batasan. Untuk siklamat, penggunaan maksimalnya adalah 11mg/kg berat badan/hari, sedangkan sakarin 5 mg/kg berat badan/hari. Jika dikonsumsi secara berlebihan, kedua senyawa ini bisa memicu kanker kandung kemih.

SUMBER

http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia-majalah.com/msg08490.html

http://kayadansehat.blogspot.com/2007/10/gula-sebagai-pengawet.html

About these ads

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: